“酸、碱性食物”之浅见

林建云

“酸、碱性食物”之浅见

      近些年，我国商业性期刊和广告上经常有关酸性体质、碱性体质，酸性食品与碱性食品的说法。对于酸、碱性食物的区分，不是靠舌头品尝，以味觉来判定是酸味或涩味；也不是测定食物的pH值，按理化特性确定其酸性或碱性。酸、碱性食物的分类依据是‘取决于食物中所含矿物质的种类及含量’。

        酸、碱性食物分类的理论依据为，矿物质虽然只是微量但却是维系身体健康不可或缺的要素；对人类而言，必需矿物质中与食物的酸、碱性有密切关系者有8种：钾、钠、钙、镁、铁，磷、氯、硫；前5种元素进入人体之后呈现的是碱性；而后三者则表现为酸性（阴性离子）。动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含有硫、磷、氯元素较多，在人体内代谢后可能产生含硫酸性物、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源；而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙、钾、钠、镁元素较多，在体内代谢后变成碱性物质。

      于是乎，根据食物本身所含元素成分的多少，分为碱性食物、酸性食物、中性食物。

      酸性食物：含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，如肉、蛋鱼等动物食品及部分豆类和谷类等。

      碱性食物：含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物常呈碱性，如，蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类等。

      中性食物：油、盐、咖啡等。

      继而，再根据食物中碱性元素或酸性元素的数量等级分为强、中、弱三级。于是便有了与化学定义决然不同的“强碱性食品”、“强酸性食品”等新概念名词。

      强碱性食品：葡萄、茶叶、海带芽、海带、柠檬、青梅等。

      中碱性食品：萝卜、大豆、蕃茄、苹果、香蕉、橘子、番瓜、草莓、菠菜等。

        弱碱性食品：红豆、萝卜、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。

      强酸性食品：蛋黄、奶酪、点心、乌鱼子、柴鱼、鱼片等。

      中酸性食品：猪肉、鸡肉、牛肉、马肉、鲔鱼、鳗鱼、面包、小麦、奶油等。

      弱酸性食品：苹果、大米、花生、啤酒、白酒、海苔、文蛤、章鱼，泥鳅等。

       实际上，天然食物基本都含有5大营养要素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质。从营养学的角度来说，人体对5大营养要素均需要、均重要。且大多数食品均有一定含量的人体必需元素。在正常生理状态下，人体酸碱失衡并不容易发生（pH值稳定在7.35-7.45），因为体内血液具有很强的缓冲性——身体能自我从各种食品中吸收所需的各类酸、碱元素，并严格调控体液的酸碱度。因此，未必需要在饮食上刻意去追求食品是酸性、还是碱性。或许对于病人或亚健康人群，注意饮食的酸、碱属性具有一定意义的，但对健康人群来说，更重要的是注意5大营养要素的平衡。

       近年来，关心酸、碱性食物问题的人士似乎有一个大群体。国人之所以更容易亲信这种理论，恐怕和传统的‘阴阳’论有一定的关联。不过如果真正理解了“阴阳”思想的人，至少应该明白一个道理——任何食物都有其阴阳两面性，没有绝对的好也没有绝对的不好。我个人认为，为了我们自身的健康，请莫过分考虑食物的“酸碱性”，只有各类食物的广泛摄取，才是保持体内营养平衡之关键。

黄厦选

好好学习，天天向上。
感谢教授的教导。
不过其中有不明白的地方:
一、为什么苹果是中碱性食品，又是弱酸性食品?萝卜是中碱性食品，又是弱碱性食品？
二、点心属 强酸性食品，这个不理解。比如把碱性的食品当点心吃，是否也变成了强酸性食品？

林建云

黄厦选 发表于 2014-12-4 21:14
好好学习，天天向上。
感谢教授的教导。
不过其中有不明白的地方:

       黄老师，您不明白的地方俺也不明白！譬如食用醋因其中缺乏Cl、P、S而含有K、Na等离子则成为碱性食品。您所提及的事例或许是有些食品中含钾、钠、钙、镁等矿物质较多，同时含Cl、P、S也不少，故成了‘两性’食品；有些食物或许因品种不完全相同，或种植地的土壤存在显著差异就可能产生出酸、碱性不同的结果。酸碱性食品的定义本身就不是很科学、合理，您就不必深究了。俺认为，是食品的、尤其是天然食品，只要您喜欢吃就吃吧，但记住切莫贪吃！只要注意‘剂量与效应’的关系就都没问题了。

黄厦选

嗯，听从教授的教导。理解后是：想吃啥赶紧吃，趁现在牙口还好；能不贪吃，尽量别贪吃，贪吃要得报应的。记住了这些，怎么吃也没有问题了。谢谢林教授！

yftx2012

黄厦选 发表于 2014-12-4 21:14
好好学习，天天向上。
感谢教授的教导。
不过其中有不明白的地方:

   黄老师言之有理，苹果再怎么变也不会从碱性变成酸性，最多是营养成分有些差别。
  例如一位男性，大不了有美丑胖瘦之分，不会从男性突变为女性，除非人为干预，吃药动手术变性。

黄厦选

yftx2012 发表于 2014-12-5 12:52
黄老师言之有理，苹果再怎么变也不会从碱性变成酸性，最多是营养成分有些差别。
  例如一位男性，大 ...

林教授已经解释了，是因为种植的土壤不同引起的。比如苹果种在山东是碱性食品，而种在别的地方是酸性食品，至于种在哪里是酸性食品，教授没说，可能属国家机密，我也不敢多问。相信林教授的。同学们以后买苹果时要注意，这苹果有时可能是碱性食品，有时可能是酸性食品，看各人造化。如一定要搞明白，请把苹果寄林教授处化验，每次化验交多少斤，得问林教授，不过我想提炼化验是很耗材料的，交个一吨两吨的不算多吧。

yftx2012

黄厦选 发表于 2014-12-7 15:21
林教授已经解释了，是因为种植的土壤不同引起的。比如苹果种在山东是碱性食品，而种在别的地方是酸性食品 ...

  
  说的也是，教授的知识总比咱渊博，教授既然这么说，就别再质疑了。只是吃苹果得成吨成吨买去做实验，咱吃不起，改吃其他水果算了。

黄厦选

千万不可这样，让教授为难。林教授本意是让大家科学卫生饮食，不是吓唬大家不敢吃苹果。我想，南宁的苹果一定是碱性食品，你尽管放心吃，因为教授没有特别指出南宁的苹果是酸性食品。

何再金

    黄班长说的无挫，该得好好学习，缺乏的知识实在是太多啦。有时间打开网站可以学到好多的知识地！谢谢同学们将布袋里的东西拢炳出来让大家欣赏欣赏！

林建云

黄厦选 发表于 2014-12-7 15:21
林教授已经解释了，是因为种植的土壤不同引起的。比如苹果种在山东是碱性食品，而种在别的地方是酸性食品 ...

      黄老师，植物食品中无机物含量确实会因地域的土壤条件的不同而异的，譬如，同样是稻谷，在江西、湖南等一些土壤含镉量较高的农田种植的就可能是镉超标的“毒大米”。 果蔬食品亦然。俺就列举几个同类品种、不同地域果蔬中“碱性元素”的含量水平供证实吧。所有数据均来自《食品成分表》（中国预防医学科学院，营养与卫生研究所）的，计量单位均为：mg/100g。

     果蔬名称            产地             K       Na     Ca     Mg     Fe

    苹果（青香蕉）  甘肃敦煌      120     0.4     11     5     0.2
    苹果（青香蕉）  山东邹县        51     1.2     18     3     0.2
    苹果（黄香蕉）  河北满城      197     0.8     11     4     0.2
    苹果（黄香蕉）  北京              84     0.8     10     5     0.3
    梨   （鸭梨）     河南郑州      116     1.8      2      6     0.1
    梨   （鸭梨）     江苏              23     1.5      2      8     0.7

    葡萄 （巨峰）    甘肃白银      160     2.6     19     9     1.1
    葡萄 （巨峰）    山东济宁        62     1.4       9     6     0.9
    葡萄 （紫色）    河南郑州      253     2.8       4     5     0.7

    海带  （鲜）       山东            246     8.6     46    25     3.8
    海带  （鲜）      上海              66     47.7    18     2      2.8

    芹菜  （茎）      黑龙江         563     99.0   160    19     1.5
    芹菜  （茎）    安徽合肥          86    73.7     70    10     0.7
    蒜苗                山东崂山        587      5.2     63    21     0.9
    蒜苗                湖北武汉       113       1.9     33    15     3.7
    韭菜                   广东           489       6.5    39    32     4.0
    韭菜                   陕西           169       6.2    42    16     0.6

     由于果蔬食品的S、Cl数据不全，尚难以评判是否存在酸碱两性的可能。有些食品，如海藻，不仅碱性元素含量较高，也富含S、Cl、P 等元素，实在难以用酸碱食品理论予以评判。大米按“酸碱食品理论”被列为弱酸性食品；然而，现在却频频出现“弱碱性大米”的广告，其理由是其稻谷生产于盐碱地！   是否真的有‘酸碱两性’食品？“弱碱性大米”是不是就是更好的大米？或许需根据其营养水平、卫生指标、口感与味感等综合指标而定论吧。  不论如何，不管其是酸性还是碱性，大米依然是我们不可或缺的主要食物。

林建云

yftx2012 发表于 2014-12-8 12:54
说的也是，教授的知识总比咱渊博，教授既然这么说，就别再质疑了。只是吃苹果得成吨成吨买去做实验 ...

      张谊，检测这些常规指标不用‘成吨成吨’去做实验，1kg 足够了。但检测费用恐怕可以买成吨成吨的苹果。还是不要太多去考虑什么是酸性、碱性食品吧！尽管蛋黄、海蛎都是被列为“强酸性食品”，有时吃吃‘蛋煎海蛎’还是相当不错的。

林建云

黄厦选 发表于 2014-12-8 21:49
千万不可这样，让教授为难。林教授本意是让大家科学卫生饮食，不是吓唬大家不敢吃苹果。我想，南宁的苹果一 ...

      黄老师，俺今特别指出：“南宁产的苹果一定是弱酸性食品”。不信，您可请张谊从南宁摘几个寄过来，俺负责检验。   可南宁有产苹果吗，黄老师？

yftx2012

林建云 发表于 2014-12-9 17:44
张谊，检测这些常规指标不用‘成吨成吨’去做实验，1kg 足够了。但检测费用恐怕可以买成吨成吨的苹 ...

   海蛎还是搅和地瓜粉，煎“海蛎煎”最好吃，别提了，一说就得咽口水。

yftx2012

林建云 发表于 2014-12-9 17:50
黄老师，俺今特别指出：“南宁产的苹果一定是弱酸性食品”。不信，您可请张谊从南宁摘几个寄过来， ...

     南宁苹果很多，产自何处有待市场调查。不过依我看，不管出自哪里，每天都吃点水果准没错，挑新鲜皮薄水嫩的买，好吃就行，甭管什么碱性酸性。

林建云

yftx2012 发表于 2014-12-19 11:27
南宁苹果很多，产自何处有待市场调查。不过依我看，不管出自哪里，每天都吃点水果准没错，挑新鲜皮 ...

      市场（产地）调查就免了。因为苹果树是喜低温干燥的温带果树，要求冬无严寒（冬季极端温度不低于-12℃），夏无酷暑（夏季月均温不高于20℃）。因此，福建及两广等夏季高温、高湿度的地区均不适应苹果树的种植；与福建一样，南宁的苹果也属于外来水果。

黄厦选

    作个检测只要1千克水果，这1千克为什么能代表各地各处那么多的水果，确实不是一般人所能知道的，林教授是高层次的专业权威人员，在这方面说什么都是绝对权威的。我忘了这点，真不好意思。
    记得大约十年前，厦门的地价开始猛涨，房价也开始猛涨，针对大家的质疑，厦大的一教授说，房价的上涨与地价无关，一大篇大道理，我怎么想也不理解，但是后来证明那厦大教授是对的，这么多年来厦门地价不断飙升，就是因为地价与房价无关，不必做到稳步上升。
    事实证明，不相信教授权威是要吃大亏的，搞不好还会犯错误的。

林建云

黄厦选 发表于 2015-1-16 16:49
作个检测只要1千克水果，这1千克为什么能代表各地各处那么多的水果，确实不是一般人所能知道的，林教授 ...

      黄老狮，冬天还没过去，您怎就苏醒了？

      您还不得不信服当下的检测技术——一滴血液或几根毛发就可以判定您的基因来源！   都是“叫兽”，咋就那么有成见呢？！

黄厦选

没成见。
只是很佩服一千克苹果就能代表所有的苹果的检测。