食品风味的简介

林建云

食品风味的简介

       食品风味是构成食品美感的重要因素，人们重复选购某一食品是因为感觉好吃。但是，随着农业生产和食品工业的高速化发展，食品风味趋同化、淡味化的现象日益严重。因此，乡间美食、农家菜、野味越来越受欢迎。究其原因，在解决了温饱问题之后、人们有了追求特色味感的需求。

       食品“风味”二字理解很简单，风者，飘逸也，能够引起人的嗅觉反应的挥发性物质；味者，能够引起人的味感（口感）反应的不挥发性物质。然而，食品“风味”却是一门艺术、一门多学科综合的科学！

一、 食品风味之味感

        味——是食物在口腔中对味觉器官刺激所产生的一种感觉。我国把味感分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7 味；而国际上也有淡味、金属味等。但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4个味；辣味是刺激口、鼻粘膜的一种感觉；涩味是舌头粘膜受到刺激产生收敛的感觉；鲜味则是多种呈味物质的综合使之整个风味更加鲜美的感觉。

        人类对味感的反应是灵敏的，从味感物质刺激味蕾到感觉到味感的速度超过了音速。味感的刺激有时是单一性，但大多数情况下是复合性的。

       呈味物质的化学结构是影响味感的内因（篇幅太大、暂不讨论）。物质产生味感的前提必须是水溶性的。

       甜味是普遍受人们喜欢的一种基本味感。可分为天然甜味剂及合成甜味剂二大类。

       天然甜味剂也有糖类及其衍生物糖醇和非糖甜味剂二大类。天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖等，以及木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇等。   蔗糖是由葡萄糖和果糖所组成，故甜味较强。木糖醇存在于许多植物中，如香蕉、菠萝、洋葱、菠菜等；由于木糖醇不会使糖尿病人因食用而增加血糖值，故成为糖尿病人食品的理想甜味剂。 存在于葡萄、苹果、梨等的山梨醇亦然。但食用过多糖醇类会引起腹泻；故具有通便的功能。非糖天然甜味剂多含于植物的果实、根、叶中，如甘草苷，其纯品的甜度约为蔗糖的250倍！

       果蔬在未成熟时其碳水化合物以多糖类（淀粉、纤维）及复合多糖（果胶等）的形式存在，随着果蔬的成熟，在淀粉酶、果胶酶等的作用下，多糖、复合多糖被降解为单糖（葡萄糖、果糖）或寡糖类（蔗糖、乳糖等）和可溶性果胶，使之硬度下降，且变得柔软、甜美。

       合成甜味剂是一类在食品工业中用量大的甜味剂，如糖精（邻苯酰璜酰亚胺）其甜度约为蔗糖的500~700倍，后味微苦。FAO/WHO 规定其安全食用量为2.5 mg/kg体重.d 。由于发现不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌致畸效应，因此，其多数相继被禁用。  铅、铍的醋酸盐具有甜味，但，极毒！

林建云

       酸味物质一般是指天然有机酸味的成分。如醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。大多数蔬菜含有草酸，以菠菜含草酸居多；在未成熟水果中普遍存在着酒石酸、琥珀酸和延胡索酸等；在李子等水果中有苯甲酸；水杨酸则存在于葡萄、草莓中；芹菜含有醋酸；甘蓝以柠檬酸为主要。不同果蔬含有不同比例的有机酸；未成熟的水果中含有较多的有机酸，随着成熟度的增加，酸性物质的含量逐渐减少，甚至消失；杨梅就是典型的例子。
       人类已适应酸性食物，酸性食物能给人以爽快的感觉，并具促进食欲的作用。水杨酸还具有镇疼作用，欧洲人常以食用大量草莓作为治疗风湿疼。但，酒石酸、琥珀酸具有涩感；草酸有一定的毒性；故，建议煮菠菜时最好先用开水烫洗一遍。

        咸味，一般是指氯化钠，在食品调味以及人类的新陈代谢中均起着重要作用。不少无机盐均带有咸味，但随着阴、阳离子分子量的加大，味感也越苦；食盐中若混有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等会带有苦味。 葡萄糖酸钠、苹果酸纳也具咸味，一般是作为肾脏病人的特殊用盐。

       苦味是分布广泛的味感物质，植物来源的苦味物质主要是生物碱和一些糖苷类化合物；动物来源主要是胆汁。单纯的苦味会令人感觉不舒服，但当它与甜、酸等味感物质调配得当的话，能形成特殊的风味，如苦瓜、咖啡、茶等。大多带有苦味的成分都具有药理或毒理作用。

林建云

       鲜味，是一种很复杂的综合味觉，能够使人产生食欲、增加食量的可口性感觉。呈味成分主要是动植物体的核苷酸、呈味氨基酸、多肽、有机酸等。如L-谷氨酸、L-天门冬酸、酰胺类化合物均属具有明显鲜味的物质。由于L-谷氨酸及其钠盐具有强烈的肉类鲜味，故被制造为“味精”。  贝类的主要鲜味成分是核苷酸、呈味氨基酸、琥珀酸钠等；L-天门冬酸、酰胺是构成竹笋等植物类的鲜味物质成分；不同的鲜味成分构成了不同的鲜味感觉。鲜味物质也具有协同效应，如L-谷氨酸与肌苷酸类同时存在时，其鲜味感明显增强；没有食盐的味精也感觉不出其鲜味。
       不同类型动植物物食物均有其各自的特殊风味。动物性食物的风味、尤其是其鲜味与其生长年龄密切相关；如老牛肉比犊牛肉的风味（鲜味）更加浓郁；老母鸡炖出来的汤风味更鲜美、更香浓；生长缓慢的农家猪的风味比快速生长的猪的风味要好得多。这是由于嫩的纤维蛋白和肌蛋白对肉的风味几乎没有贡献的结果。动物在生长的前期阶段主要是对形成骨骼、内脏、肌肉、皮毛和脂肪等营养物质的累积；而对风味物质的累积以及脂质在肌肉中的渗透均不足。这是快速养殖的畜禽肉类为什么风味不足的主要原因所在。

       辣味，是辛香料中的一种具有刺疼感和特殊灼烧感的刺激性味感的总和。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的作用。辣味食品分为火辣味（辣椒、胡椒、花椒等）、辛辣味（姜、肉豆蔻、丁香等）和刺激性辣味（葱、蒜、韭菜、芥末、萝卜等）。
       火辣味主要是由一系列辣椒素类物质所组成；辛辣味主要是由酮、酚类物质所组成；如生姜的辛辣成分是一类邻甲氧基酚基烷基酮为主要的物质所组成。刺激性辣味物质所组成实际上是味感与嗅感双重作用的效果；如，完整的蒜或蒜头基本闻不到味，而当其组织细胞被破坏（切、捣）后，细胞中的蒜酶将蒜氨酸迅速分解、并产生具有强烈刺激作用的蒜素，蒜素进一步被还原为具有辛辣味的硫醚类化合物；故味感与嗅感同时出现。蒜、葱、韭菜的辣味物质基本相同，均属于硫醚类化合物。刺激性辣味物质具有受热易分解，故煮熟后其辣味明显减弱，同时，还会产生具有甜味感的物质。

       涩味是口腔粘膜蛋白质被凝固、受到刺激产生收敛的感觉；引起食物涩味的主要化学成分是多酚类、醛类、酮类、草酸、奎宁酸等。未成熟柿子、高粱等的涩味成分主要含有多酚类的单宁。随着柿子的逐渐成熟、多酚类化合物逐渐被氧化降解，淀粉类逐渐被酶解为简单糖后，其涩味也就逐渐消失，并转化为柔软、甜美可口的可食用柿子。

       清凉味最为典型的物质是薄荷醇。   金属味主要来自放置较长时间的食品罐头，视食品的种类而异。

林建云

       呈味物质间存在着相互相乘与相互抵消作用，如一定量食盐能使味精的鲜味增强，在西瓜上撒少量盐水能使甜度提高，含有杂质的粗砂糖感觉比纯砂糖更甜等即为相乘作用的结果。  而吃了某种食物后吃其他食物便不知其味，则是相互抑制的结果。 味觉也有疲劳效应，如长时间受到某种味感物刺激，后来再吃时，会感觉味道下降。刘秀的口味就是出自于味觉的疲劳效应。

        由于每一种食物都具有不同的风味物质成分，故每一种食物都具有其独特的风味。同类食物不同生长阶段的味感也不尽相同；不同加工方法也可改变原有的风味并产生出新的味感。所以，食品风味是个一门十分复杂多变的综合性科学。

汤耀龙

林建云 发表于 2012-10-19 00:25
呈味物质间存在着相互相乘与相互抵消作用，如一定量食盐能使味精的鲜味增强，在西瓜上撒少量盐水能 ...

精霹

yftx2012

林建云 发表于 2012-10-19 00:08
鲜味，是一种很复杂的综合味觉，能够使人产生食欲、增加食量的可口性感觉。呈味成分主要是动植物体 ...

   讲解得非常专业、详尽。
   林教授工作繁忙，还这么认真为同学上科普知识课，无私奉献，精神可嘉！
  
   令人不解的是，现在很难买到风味好、肉质鲜美的鸡鸭猪肉了，不知主要原因是什么？
   究竟是家禽动物饲料大量采用人工合成饲料后，营养不全面，因而家禽肉质也较差？还是由于饲料中添加生长激素，使动物生长过快，导致肉类食品品质下降？

林建云

yftx2012 发表于 2012-10-19 18:25
讲解得非常专业、详尽。
   林教授工作繁忙，还这么认真为同学上科普知识课，无私奉献，精神可嘉！
...

      没错，上述以及后续“食品风味的简介”确实是科普知识；我已尽量地浓缩、使之通俗易懂。目的就在于从基础知识逐渐解释为什么“很难买到风味好、肉质鲜美的鸡鸭猪肉了”，以及是否存在食品安全问题。因为食品的质量与安全问题已经成为全民所关注的焦点，期望这些食品的基础知识能够使大家以科学、理性的心态去面对现实食品问题，并回避风险。希望大家共同探讨！

林建云

二、 食品风味之嗅感

       嗅感，是指挥发性物质刺激鼻粘膜而产生的综合感觉。气味物质是多种多样的，经归类，确定为 7 类气味：樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、醚似味、刺激味（辛辣味）和腐臭味为基本气味。其它任何一种气味都是这7类气味中几种气味混合的结果；至今，气味的种类已发现数以千万计，以此归类尚无法完全描述食品的丰富嗅觉风味。
       一般情况下，无机物中除了NO2、NH3、SO2、H2S、HCl 等少量气体具有强烈气味外，其余大多没有明显的嗅感。而挥发性有机物则大多具有气味。有机物的嗅感，与其分子所含的官能团类型、数目、构象自由度、立体异构等因素有关。常见的官能团有羟基、醛基、酮基、羧基、烃基、氨基、苯基、硝基、巯基、酯基、酰胺基、硫醚基、杂环化合物等；官能团对嗅觉的影响是明显的，甚至，可根据所组成的官能团而推测其味感。

       麝香是香獐香腺中分泌的、具有极好香气的名贵香料原料；具有麝香气味的化合物有百余种。樟脑香有桉树脑、莰酮（醇、烯）、萘、环辛烷类等化合物100种以上；薄荷香主要是一些单环萜类、小环酮类化合物；……。三甲胺类产生了鱼、贝类的腥味；5α-雄—16-烯-3α-酮具有尿味；骆驼在茫茫沙漠中能够奇迹般地找到水源，是因为其对水体中“土腥味”的异常敏感。

林建云

植物性食物的气味

      食物中香气成分的合成由于参与反应的前体物质不同、反应途径不同而存在明显差异。
       1、以氨基酸为前体物质的嗅感成分的生物合成：例如香蕉随着蕉皮由绿变黄，其特征香气物质乙酸异戊酯等酯类的含量迅速增加；苹果的特征风味之一异戊酸乙酯也是在后熟中形成。这些特征风味物质都是以支链氨基酸——L-亮氨酸为前体物质的生物合成的结果。蒜、葱、韭菜的主要特征嗅感成分是硫化物，是以半胱氨酸为前体物质，在酶的催化下发生的缩合、降解、重排等反应而生成的特殊嗅感物质的。
       2、以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成：在果蔬的嗅感成分中常发现有C6和C9的醇、醛类，以及C6、C9的脂肪酸所形成的酯。这些香气物质都是以脂肪酸为前体物质通过生物合成的。如2反-壬烯醛（醇）、3顺-壬烯醇是香瓜和西瓜的特征香味物质；1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-酮是香菇的特征嗅感物等。
       3、以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成：在柑橘类水果中都含有烯萜类嗅感化合物，这些都是通过异戊二烯生物合成的。这些反应的产物呈现天然的芳香，如苧烯是酸橙的特征香气成分；柠檬醛、橙花醛是柠檬的特征香气成分；诺卡酮是柚子的特征香气成分等。
       4、以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成：十字花科蔬菜的特征嗅感物质有硫氰酸酯、异硫氰酸酯、以及腈类化合物，这些嗅感物质的前体是糖苷。如萝卜温和的辛辣气味主要是4-甲硫基-3反-丁烯基异硫氰酸酯；芥菜的主要特征嗅感物质是α-苯乙基异硫氰酸酯和烯丙基异硫氰酸酯；等。

       以上嗅感物质的生物合成都是通过风味酶的催化反应而获得的。提取、利用风味酶可以用来再生、强化、改变植物食品的香气。例如，用洋葱的风味酶处理甘蓝时得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味！因此，用生物法生产嗅感物质将比化学法更为优越。

林建云

动物性食物的气味

       生的肉只有淡淡的味道，经过烹调之后才产生美好的香味，尤其是烤肉、更是肉香浓郁。近20年，随着色谱、波谱等检测技术的快熟发展，人们已从动物肉类的挥发性气体中检测出1000余种的有机化合物，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、噻吩类氨基、含硫化合物、含卤化合物等等，发现肉的风味不可能由单一或单一类化合物所构成，主要是由含硫化合物、杂环化合物、羰基化合物等综合形成的。从而揭示了肉的风味与有机物之间的关系。
       肉类在加热过程中产生的风味与许多复杂的反应过程有关，其中最主要的反应是Maillard 反应和脂类降解反应（其实家庭主妇、厨师都是化学家，只是他们不知道而已）。而风味物质产生的种类与数量又与肉的品种、生长阶段（对风味物质的累积程度）、是否患病、养殖条件、屠宰环境以及肉在动物体上的部位等密切相关。烹调方式所得到的香味物质也有差别，如煮、炒、烤、炸、熏和腌的肉风味均有明显的不同。各种熟肉的关键且共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物（核苷酸、氨基酸等），另外，还有羰基化合物、脂肪酸、内酯、芳香族化合物等。
       肉香的前体物质为肌肉的前体物质和脂肪的前体物质二大类。不含脂肪的肌肉的加热风味是由蛋白质、糖类、核苷酸以及水溶性化合物通过非酶反应生成的一次生成物、以及这些物质受热相互之间发生的二次反应生成物综合形成的。把脱掉脂肪的牛、猪、羊的肌肉进行加热后食用，能够判断出其肉源的不到一半。换句话说，不含脂肪的肌肉的加热风味基本相同。

       研究表明，肌肉中的结构油脂（脂蛋白、糖脂）、尤其是结构磷脂对肉的风味起着关键性的作用。这是由于肌肉中的结构油脂比累积（如猪油、肥肉）油脂含有更多的不饱和脂肪酸和磷脂、尤其是多不饱和脂肪酸；而磷脂和不饱和脂肪酸受热易被氧化分解，形成各类香气物质的结果。以添加鸡板油（累积油脂）和添加从鸡肌肉提取油脂进行的Maillard 反应的感官评定以及气味测定结果表明：前者不能增强鸡肉的特征风味；而后者增加了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-葵乙烯醛等鸡的特征香气，使鸡肉的特征风味显著提高。结构脂肪在形成肉香中所起的作用因肉的品种、生长阶段、饲料的风味等因素而异，也因肌肉中油脂的比例而异。所以，含有较多结构油脂的“五花肉”具有较强的肉香。

     动物肉的风味与前提物质之间的关系总结如下：1、瘦肉风味的前提物质是水溶性的；2、无脂肉的风味是相似的；3、Maillard 反应在瘦肉风味产生过程起着主要的作用；4、嫰的纤维蛋白和肌蛋白对肉的风味没有贡献；5、结构脂肪对肉的物种风味的差异、风味特征起着主要作用。

林建云

肉类食品风味变化之我见

        动物肉类的风味物质的研究已明确表明了：肌肉的结构脂肪对肉的物种风味的差异、风味特征起着主要作用。而结构脂肪在形成肉香中所起的作用也因肉的品种、生长阶段、饲料的品质与风味等因素而异。因此，根据近些年猪、鸡、鸭等养殖动物的品种、养殖及饲料状况分析如下：

一、          养殖动物的品种变化

       人类养殖猪、鸡、鸭等畜禽作为食物的历史由来已久。在我们青少年时代，猪、鸡、鸭的养殖仅是一种自繁自养、产品大多自产自给的方式。养殖品种基本局限于当地繁殖的“土猪”、“土鸡”、 “土鸭”；在我的印象中，小时候养的猪几乎都是黑皮黑毛，后来逐渐增加了花皮（黑白相间）猪和白皮白毛的猪以及杂交猪。鸡只有土种的公鸡、母鸡，还有‘阉鸡’。猪是以洗米水、猪菜（胶博菜、地瓜藤）、粮食及蔬菜下脚料、米糠以及剩食为饲料进行饲养，养到百把斤需要一年左右时间。鸡、鸭一般采用自由放养、以碎米粗糠等作为补充饲料；养到2斤以上约需4个月的时间。鸡、鸭大多留待重大节日、重大事件或家有重要客人时才宰杀，否则，就让其继续生存生长。童年印象中的猪肉、鸡、鸭肉的风味就是那种类似于野生生长的“土种”的那种香味浓郁、鲜美可口的风味，至高无上。
      自改革开放以来，为满足人民对肉、蛋、鱼等蛋白源的需求，并降低料/肉比以节省粮耗，我国从国外引进了不少生长快速的优良畜、禽品种。现在，规模化的养殖业所养殖的畜禽品种大多是引进的或改良的品种。引进的猪有‘杜洛克’、‘皮特兰’、‘汉普夏’、‘大约克夏’等品种，并以进口公猪和本地母猪进行了“二杂交”、“三元杂交”又产生了多系列快速生长的新品种。鸡亦然，肉用鸡从美国引进了‘爱拔益加’、 法国引进了‘伊沙-明星’白羽鸡、从加拿大引进‘红宝’红羽鸡，等生长快速、料/肉比低的品种。当然，必然又杂交创造出不少的新品种。蛋鸡也引进了诸如‘迪卡-沃伦’、‘罗曼褐’、‘海赛克斯’等产蛋率高、蛋重量大、饲料转化率高的，且有白色蛋壳、褐色蛋壳的蛋鸡品种。

       同类动物、不同品种，其食品风味肯定不尽相同。我们仅仅知道从市场上买回的是猪肉、或是屠宰后的鸡、鸭，有谁知道您所买回的是什么品种的？说实在，就是卖方也未必知道！而现在，想从规模化养殖场买到我们青少年时代所吃的“土种” 猪肉和鸡肉，难！

林建云

二、 动物养殖的饲料因素

       规模化养殖的猪、鸡、鸭等均使用‘配合饲料’。对于各类养殖动物的配合饲料，国家均规定了各营养指标和卫生指标要求。一般地，这类配合饲料的主要原料都是由粮食类（玉米、小麦）、粮食加工下脚料（豆粕、花生粕、菜籽粕、米糠、麸皮）、生物发酵下脚料（酵母、糖蜜、酒糟）以及矿物质（磷酸氢钙、贝壳粉、食盐），并配搭微量元素以及维生素所制造生产的。为使营养指标达到理想状态，‘配合饲料’需要严格计算饲料中的能量水平、氨基酸、矿物质的平衡程度，如若原料的氨基酸难以平衡，则需补充不足的氨基酸。因为‘配合饲料’的营养均衡，现在猪‘配合饲料’的料/肉比可低于3；仔鸡‘配合饲料’的料/肉比可低于2；牛蛙饲料的料/肉比甚至低于1！故达到了提高养殖动物生长率、提高饲料效率和节约粮食的目的。
       以正常‘配合饲料’所养殖的动物食品，尽管其食品风味因为快速生长而不尽理想，但是，应当是安全的。当前普遍把养殖动物快速生长的原因说成是添加“激素”的说法确实存在着不科学、多疑的心理。当然，不能否定个别地区、个别小企业尚存在乱添加“激素”、“药物”的行为。作为这个行业的技术专家，我可以负责地说，我国的‘配合饲料’总体是好、是安全的！
       而现在养殖业最为混乱的可能主要出现于城郊结合部，因为在城市酒店、饭馆存在着大量的残羹废食，这些免费的残羹废食往往被作为动物的食品。由于其卫生状况以及营养水平无法控制，故，养殖动物的肉质品质也难以保障。往往出现肉质异味的不良状况。

林建云

三、   动物养殖周期短的因素

      
       随着养殖技术、饲料工业的进步，养殖动物的生长速度被迅速提高。现代肉鸡在42天龄其活重可达1.8kg；肉鸭在60天左右其羽毛已长齐、活重可达3kg以上；肉猪在24周左右便可达到75 kg以上的水平。动物在已完成骨骼、内脏、肌肉、羽毛的生长之后，进而进行脂肪的沉淀和肉类风味物质的累积；而后阶段的生长速度将变缓。也就是说，进入只吃不长的阶段。在目前我国尚未出现养殖动物以生长期分类的市场销售体系，过了生长高峰期再继续饲养就意味着亏本经营。故，市场上供应的肉类基本上都是尚处于仔猪、仔鸡、仔鸭的稚龄阶段，其肌肉中的结构脂肪、结构磷脂发育尚不完整、风味物质累积不完全。故，其纤维蛋白和肌蛋白对肉的风味贡献不大，无法达到其成年动物所具备的特征风味。

      在法国，饲养动物根据其生长周期分为若干档次进行销售。例如肉鸡，出口型的饲养期为42~52天；标准型：53~60天；名牌型：63~70天；标签型：84天以上、且是自然放养。以不同档次不同价格来满足社会各阶层的消费需求。他山之石可以攻玉！中国或许也将走这样的路。

林建云

多余的话

        根据美国皮尤研究中心的调查结果显示，中国人越来越担心官员的腐败、贫富差距和食品安全问题。对于食品安全问题其研究人解释道：“以前人们忙于生计，没时间关心这些事情。现在总体生活水平提高了，人们又更多的机会放慢节奏，进行思考，生活质量就变得更成问题了”。也就是说，随着生活水平的提高，人们开始关注生活质量了。而中国官员则认为其“深层次原因是中国农业生产方式的转变”。事实上，二者皆有之。
       客观地说，近些年，中国的食品保障与安全总体是好的，但是老百姓的食品安全感则是差的。食品安全问题已成为公共安全领域内的突出问题，其原因除了环境客观条件、技术与监管乏力问题之外，尚存在着舆论与知识层面的因素。
       一些媒体关于食品安全的报道缺乏科学依据，错报、误报，以讹传讹的现象颇多，舆论制造了食品安全的紧张气氛。而大众的食品科学知识也相对较低，缺乏理性的分析、判断能力；近些年随着检测技术的进步，对食品中有害成分的检测技术更加灵敏、准确；一些原来无法检测到的成分现在都可能被检测出来了；由于缺乏对环境因素、‘剂量与效应’关系的科学认识、理性分析，因此也加剧了恐怖心理。我认为：食品安全问题的提出与讨论是件好事，可以使人们更加客观地了解我国食品行业的现状及其发展前景、能够促使大家去学习相关的知识、并促进政府职能部门对食品安全的管理与监督。   但切不可成为‘谈之色变、人心惶惶’而影响我们正常生活的议题；毕竟我们都是中国食品的见证人！
       前些日子，有些食品添加剂、如“一滴香”被媒体炒得沸沸扬扬的，使得食品添加剂似乎成了危害食品安全的重点，食品添加剂行业如同过街老鼠；其它食品中合理使用添加剂者也须“犹抱琵琶半遮面”。实际上，中国的食品添加剂行业还是起步较晚、发展较慢、但较健康的行业。诸如已发生的多起食品安全事件：瘦肉精、薯条的“丙烯酰胺”、奶粉的“三聚氰胺”等均非出自于食品添加剂行业。
       随着检测技术的提高，各种食品风味的化学组成已比较明了。为适应人们对食品风味特征的需求而发展起来各类食品添加剂、尤其是风味剂应运而生。如早期的‘味精’，现在的‘鸡精’、‘肉香精’、‘一滴香’等。可以说，现代生活与食品添加剂已是密不可分了。这是消费者需求的体现；也是农业社会生产方式转型和社会文明进步的必然趋势。在社会生产方式转型、食品工业快速发展的过程中出现一些问题是必然的，也体现了消费者的逐渐成熟。

       民以食为天，食品安全与每个人的生活密切相关，因此，备受关注。“万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”这是毒理学的理论基础。中国农业大学胡晓松教授则说：“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”；此话也说明了“剂量——效应”的关系。如何正确认识食品的营养与安全？我们所需要的是多掌握一些相关方面的知识，懂得如何才能吃得更对、更好、更健康！这才是我们的目的。

刘正明

       林教授一专多能，开食品风味讲座，涉及方方面面精深专业知识，说来头头是道，令人叹服。义务讲课，对大家增加知识面有好处，这点应该肯定。
       话说回来，这些专业很强的知识内容广泛，源远流长，一时真不易搞得清。就像这些“风味”（食品给人们味觉和嗅觉的综合感觉）知识，虽然林教授力求通俗讲解，我还是被一些术语搞晕，比如为啥食品业偏要用“食品风味”“风味物质”这样的术语概括食品的气味、滋味的综合感受？它与我理解的传统的“风味”概念（有地域、民族特色的一地特有之食品口味）混淆起来了。本来，“风”即是不同地域（民风、风土、风俗、风情）之谓，“味”则包括滋味和气味；某种“风味”，基础是食物成分，形成则主要靠独特的制作技艺和配料。把食物天然属性也称为“风味”，是有点怪。      
       还有点纳闷，林教授到底吃哪碗饭？海洋专家怎也对食品行业（饲料工业）打起包票，自信满满的一再认为【作为这个行业的技术专家，我可以负责地说，我国的‘配合饲料’总体是好、是安全的！】【客观地说，近些年，中国的食品保障与安全总体是好的】，不知林教授这个宏观把握怎来的？老实说，即便这个领域的技术权威，或这个行业的高层行政主管，敢不敢如此“负责”地下此断言都是个问题。君不见，人家温总理是这么看的，“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”，话都说到这地步了，如此定性，估计不是偏听偏信媒体误导。不严重的话，各地手忙脚乱地大抓实施食品安全管理制度不显得多余了？“何等严重的地步”与“总体是好的、安全的”显然有矛盾，听谁的？
     舆论界有误导群众的嫌疑吗？我觉得，实际上这些年食品安全事件影响面太大了，可不是“大家乐”逗着玩的，哪个媒体都得掂量掂量，谁敢没事找事捅娄子，制造或渲染“食品安全的紧张气氛”？没经过明察暗访，没掌握可靠数据资料，没得到有关部门首肯，敢把食品安全的现实描绘得这么“恐怖”？媒体如果不知深浅的乱喊“狼来了”，外行误导，闹得全国人心惶惶，玩一两回就不灵了，并且不被食品行业揪住见官，也会被惊魂未定的老百姓骂死。但至今，消费者最信不过的还是食品业和官方。

林建云

刘正明 发表于 2012-10-21 18:10
林教授一专多能，开食品风味讲座，涉及方方面面精深专业知识，说来头头是道，令人叹服。义务讲课， ...

      老兄，请看一下“原生态厦门”，我把功课一作完就去爬山，而您却一直在爬格子。请注意劳逸结合噢！
      “食品风味物质”、“食品风味化学”是大学食品专业必修的课程，至于为什么这么‘定义’？还是由大学食品专业的老师们解答比较合适。
      至于是吃哪碗饭？有时我也弄不清楚。好像‘海水’喝得不错、饲料吃了不少、食品（尤其是海洋食品）也尝过。至今，敢自称为“专家”的恐怕还只是饲料——若干家饲料企业还说我是他们的技术顾问、厦门市饲料工业协会也是技术顾问、福建省水产饲料研究会是常务理事、福建省饲料标准委员会副主任委员；曾受农业部、国家科委邀请，在北京白石桥那边呆过了半年；参加过国家、省级若干饲料方面强制性标准的制定；从事饲料行业技术工作已26周年！这个专家还不够老资格？如您还不服，待有空时、我再向您汇报“我的饲料之路”，届时再请评判好了。
      明天起又没空了，请假一周。还请老兄多注意休息，毕竟我们都已经是夕阳状态了。Good-bye!

彭伊

教授出本书吧。

刘正明

林建云 发表于 2012-10-21 21:45
老兄，请看一下“原生态厦门”，我把功课一作完就去爬山，而您却一直在爬格子。请注意劳逸结合噢！
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       原来林教授系脚踏两只船啊，还真是多才多艺，搞饲料26年（恰好跟佤改行年头一样长），干一行爱一行，搞得大有成就，这点令佤相比之下汗颜，难怪老教授喜欢爬山步步登高，佤则是坐地日行八万里而已啦。
       26年饲料专家的老资格当然属于货真价实没有添加剂的，但，福建的饲料专家未必对其他省市区的饲料行业拢载糠；且，饲料专家不等于必然系食品专家（莫非还踩着第三条船——食品行业？），就算一位老资格的食品专家，也不等于就有办法掌握全国食品行业动向；就算有本事通吃全国食品行业，也不等于就能掌控全国食品市场状况，所以打包括食品的“总体”包票是无效的。
       何况，怎么算“总体”呢？如果单单算数量，百分比，自然，不安全食品的份量不可能大面积占领全国食品市场，食品安全事件还未达到比治安事件、刑事案件还高发的程度，违法厂商数并未达到占厂商总数超半数比例的程度，13亿也没有达到6.5亿中过招的程度，那就可以认为“总体”是好的吗？假如某个人体内发现了一颗恶性癌肿，尽管还不大，只占身体很微小体积，你能说伊“总体”是好的，是安全的？某屋子里被藏了一个小定时炸弹，你能说那个屋子“总体”是好的，是安全的？
       再何况，菜米油盐酱醋茶，鸡鸭鱼肉蛋奶果，山珍海味，番薯野菜……各式各样食物食品，已很难找出没被乱“加工”的品种；全国各省市区，无一不存在食品安全问题，连港澳台都分享了（台湾有自己搞的，也有大陆销往的），祖国大地可以说几乎没有一片食品安全的净土了（钓鱼岛除外，因为目前中国货还上不去），这“总体”该怎么算呢？
       所以，林教授不要不服，不要因26年饲料老专家的资历，步入铁道部前发言人曾掉以轻心进入的误区哦。   

林建云

刘正明 发表于 2012-10-22 09:46
林建云 发表于 2012-10-21 21:45
老兄，请看一下“原生态厦门”，我把功课一作完就去爬山，而您却一直在爬 ...

      正明兄，我们能如此安逸地在此讨论“总体”，那么其“总体”就应当是好的吧，因为民‘以食为天’嘛！
      中国食品工业的起步、发展较晚，而在现代的高速发展过程中肯定会有诸多问题发生；中国的食品工业也就是在这种不断发现问题和解决问题的道路上快速前进的。   我们有时纵向回顾一下历史就可以看到其“总体”的进步，尽管还有不少尚需继续解决的问题。
       老兄，很遗憾！我此辈是没条件能“步入铁道部前发言人”的误区了，故不必考虑是否“掉以轻心”。作为一个学者、或许是个‘不良’学者，起码要有自己的观点，该是怎么讲就怎么讲！
       “奶粉中三聚氰胺”事件发生后，我在学术会上就公开说：奶农似乎是被“逼良为娼”了——在中国吃着‘秸秆’生长的奶牛所产的奶、其蛋白质含量务必要达到先进国家吃着‘茵茵绿草’的奶牛所产奶的标准值；而在客观条件使之无法达到标准时的结局是“连续数车鲜奶被倾倒掉”！……。那是奶农实实在在生产出来的，也是他们赖以生存的牛奶！……。无知的奶农承担了应有的法律责任了，而余留下的‘诸多为什么’不时敲打着我们。
      食品安全问题已成为公共安全领域内的热门话题，我认为，除了环境客观条件、技术问题外，社会道德与官僚腐败也是食品安全的成因之一。这些问题太大、太复杂了。“总体”上我们就不要再探讨了吧？还是谈谈些能够令人心情愉悦的话题吧！

刘正明

林建云 发表于 2012-10-26 11:54
正明兄，我们能如此安逸地在此讨论“总体”，那么其“总体”就应当是好的吧，因为民‘以食为天’嘛 ...

呵呵，第一句又是偷换概念嘛。不过暂时没工夫开展革命大批判。
有啥米“能够令人心情愉悦的话题”？